Schokolade vs. Kuvertüre – Was ist der Unterschied?
Beim Backen ist auch dir sicherlich schon mal ein Rezept mit Kuvertüre auf den Küchentisch gekommen. Ein leckerer Schokokuchen zum Beispiel – aber was genau ist eigentlich der Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade? Und was ist besser zum Backen geeignet?
Was ist Schokolade?
Schokolade ist wohl das bekannteste und beliebteste Produkt, wenn es um süße Naschereien geht. Sie besteht hauptsächlich aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und je nach Sorte etwas Milch, wie etwa bei Milchschokolade. Der Kakaoanteil kann je nach Sorte variieren, wobei Zartbitterschokolade mehr Kakao enthält als Milchschokolade. In Zahlen heißt das etwa so viel:
- Schokolade muss mindestens 35% Kakaotrockenmasse enthalten
- Davon müssen mindestens 18% Kakaobutter und mindestens 14% fettfreie Kakaotrockenmasse sein
- Milchschokolade gilt nicht als Schokolade, sondern als Schokoladenerzeugnis, da die minimale Menge an Kakaotrockenmasse nicht erreicht wird
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre hingegen ist eine spezielle Form von Schokolade, die für Überzüge und Glasuren entwickelt wurde. Der Hauptunterschied liegt im höheren Gehalt an Kakaobutter, was sie flüssiger und glänzender als Schokoladentafeln macht. Im Klartext:
- Auch Schokoladenkuvertüre enthält mindestens 35% Kakaotrockenmasse
- Davon sind allerdings 31% Kakaobutter und mindestens 2,5% fettfreie Kakaotrockenmasse – Kuvertüre enthält also fast doppelt so viel Kakaobutter wie Schokolade
- Neben Schokoladenkuvertüre gibt es noch Milchschokoladenkuvertüre und weiße Kuvertüre
Temperieren – Was ist das?
Wenn Kuvertüre einfach so geschmolzen und abgekühlt wird, kann sie matt und ungleichmäßig aushärten. Da wir natürlich eine schön glänzende Kuchenoberfläche haben wollen, muss sie temperiert werden. Jetzt wird’s kurz chemisch: Wird die Kuvertüre langsam bei niedrigen Temperaturen bis maximal 32 Grad erhitzt, werden die Kristalle in der Kakaobutter in eine stabile Form gebracht. Das Ergebnis? Die Kuvertüre bekommt den typischen Glanz und den knackigen Biss. Ich habe allerdings nicht jedes Mal Zeit, meine Kuvertüre auf genau die richtige Temperatur zu bringen und der Kuchen wird trotzdem immer hübsch und lecker!
Mein Tipp: Weil wir es alle immer eilig haben, probiere doch mal „Temperieren für Faule“. Dabei gelingt das Schokoladeschmelzen auch ohne Thermometer richtig gut. Schmelze dafür ¾ der benötigten Schokolade oder Kuvertüre. Wenn sie richtig flüssig und glänzend ist, mischst du das letzte Viertel der Schoki ganz fein gehackt unter. Kurz rühren bis sie sich auflöst und dann ist dein Schokoguss schon fertig zum Weiterverwenden und hat ganz ohne großen Aufwand genau die richtige Temperatur – zumindest in etwa.
Schokolade oder Kuvertüre – Verwendung
Grundsätzlich gilt: Für alles, das IN den Kuchenteig kommt, eignet sich normale Schokolade hervorragend. Du kannst gehackte Schokotafeln nehmen oder abgepackte Schokodrops, Chunks oder Streusel, wie in meinem Schoko-Nuss-Kirsch-Kuchen. Für alles, was AUF den fertigen Kuchen kommt, passt Kuvertüre oder Kuchenglasur besser. Ein gutes Beispiel hierfür ist mein Schokokuchen aus der Kastenform mit Schokoglasur. Durch den höheren Kakaobutteranteil ist sie leichter zu verstreichen und dieser sorgt außerdem für ein glattes und glänzendes Finish.
Meine besten Rezepte mit Schokolade
Schokokuchen mit geschmolzener Schokolade
Marmorkuchen mit Schokoglasur
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